Glosario

Enero, 2015

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  • Absorción

    Entrada de moléculas de una sustancia en un cuerpo sólido.

  • Acido

    Sustancia de sabor agrio en el paladar y pH inferior a 7. Contiene iones de hidrógeno en exceso que al reaccionar con una base forman una sal.

  • Acido tartárico

    HOOC.CHOH.CHOH.COOH El ácido más abundante en el jugo de uva. El ácido más fuerte en el vino.

  • Acuoso

    Relacionado al agua.

  • Adsorción

    Adhesión de moléculas a la superficie de un sólido.

  • Aeróbico

    Requiere la presencia de oxígeno. En ejercicios aeróbicos, los músculos nunca son privados de oxígeno.

  • Albúmina

    Proteína soluble en agua que se encuentra por ejemplo en la clara del huevo, coagula con el calor y es utilizado en el proceso de clarificación del vino.

  • Alcalino

    Sustancia con pH superior a 7, tipificada en el grupo –OH. Junto con un ácido forman una sal.

  • Aldehído

    Sustancia del grupo –CHO. El acetaldehído, por ejemplo, es un componente aromático muy fuerte que se produce durante la oxidación del vino.

  • Alérgeno

    Sustancia que puede causar alergias.

  • Aminoácido

    Ácido orgánico que contiene el grupo –NH2. Son las bases de las proteínas. Pueden ser sintetizadas a través de organismos vivientes u obtenidos a través de la alimentación.

  • Anaeróbico

    En ausencia de oxígeno.

  • Antioxidantes

    Sustancia que minimiza el efecto de la oxidación.

  • Antocianos

    Pigmentos polifenólicos solubles presentes en las plantas. Sus tonalidades cambian con el pH, variando del rojo al azul.

  • Atmósfera

    Masa de aire que rodea a la tierra, compuesto 78% por Nitrógeno y 21% de oxígeno. Es también una unidad de medición de la presión que significa 14.7 libras por pulgada cuadrada o 760 milímetros de mercurio.

  • Atomo

    Es la unidad más pequeña que integra un elemento químico aun manteniendo las propiedades del elemento.

  • Azúcares

    Grupo de compuestos solubles en agua de varios grados de dulzor.

  • Bacteria

    Microorganismo unicelular más pequeño que una levadura.

  • Bacteria nitrificante

    Bacteria que convierte nitrógeno atmosférico en compuestos de nitrógeno, por ejemplo, nitratos, de esta forma «fijando» nitratos.

  • Bar

    Unidad de medida de presión equivalente a 1 atmósfera, es decir a 17.4 libras por pulgada cuadrada o 760 milímetros de mercurio.

  • Barrica

    Tonel utilizado en la industria del vino. Su capacidad varía desde 100 hasta 500 litros, siendo la más usada la de 225 litros. La elección depende principalmente del lugar de producción.

  • Bentonita

    Arcilla aluminio-silicato AI4Si8O20(OH)4.nH2O que se expande en al agua y tiene propiedades de adsorción.  Se usa para la estabilización de vinos blancos para precipitar las proteínas por diferencia de cargas.

  • Bi-tartrato de potasio

    HOOC.CHOH.CHOH.COOK La sustancia de la mayoría de los cristales tartratos. También conocida como crema de tartrato.

  • Bioquímico

    Relativo a reacciones químicas en microorganismos.

  • Borras

    Depósito sólido en el fondo de una tinaja de vino. También llamadas lías.

  • Bronce

    Aleación de cobre y estaño de proporciones diversas.

  • Carcinógeno

    Sustancia que puede generar cáncer.

  • Caseína

    Proteína coloidal presente en la leche. Utilizada para la clarificación del vino.

  • Casse

    Del francés, significa ruptura. Se suele referir a la ruptura sólida de una solución, una precipitación.

  • Catalizador

    Sustancia que facilita una reacción química sin ser parte de la reacción.

  • Cetonas

    Compuestos tipificados por la acetona. En vinos generalmente es uno de los productos de la oxidación.

  • Clima marginal

    Clima que apenas excede los mínimos requerimientos para el crecimiento. Puede producir alta calidad.

  • Clorofila

    Sustancia verde presente en las plantas que permite que ocurra el proceso de la fotosíntesis.

  • Coloide

    Dispersión de pequeñas partículas en un líquido. Las partículas son tan pequeñas que sólo pueden ser percibidas a través del microscopio.

  • Complejo

    Sustancia formada por la asociación de dos o más compuestos químicos.

  • Compuesto

    Sustancia que puede ser descompuesta hasta separar sus componentes mediante de una reacción química.

  • Elemento

    Sustancia que no puede ser descompuesta en sustancias más simples a través de procesos químicos.

  • Enólogo

    Científico del vino. Del griego oinos, que significa vino.

  • Enriquecimiento

    Adición de azúcar al mosto de uva para incrementar los grados alcohólicos que se obtendrán tras el proceso de fermentación.

  • Enzima

    Catalizador bioquímico, principalmente proteínas.

  • Enzima pectolítica

    Enzima que destruye pectina por hidrólisis.

  • Esteres

    Componente aromático formado por la reacción entre el alcohol y un ácido.

  • Estomas

    Las aperturas en la superficie de una hoja por la cual la planta respira.

  • Fermentación

    Reacción bioquímica mediante la cual una sustancia se transforma en otra u otras como consecuencia de la actividad de microorganismos.

  • Fitoalexina

    Antibiótico natural que producen las plantas bajo stress.

  • Floculación

    Proceso mediante el cual se aglutinan sustancias presentes en un medio líquido.

  • Fortificación

    Adición de etanol para incrementar los grados alcohólicos en el vino.

  • Fotosíntesis

    Proceso por el cual la energía de la luz es usada para convertir dióxido de carbono en carbohidratos.

  • Fructosa

    Azúcar que se encuentra presente en las frutas, incluyendo las uvas junto con la glucosa, su isómero estructural.

  • Glucosa

    Mayor componente de azúcar presente en la naturaleza.

  • Hidrólisis

    Descomposición química mediante el uso del agua.

  • Ictiocola o “cola de pescado”

    Forma fina de gelatina obtenida de la vejiga natatoria del pez esturión. Se usa en clarificación de vinos blancos o rosados para mejorar la fineza del vino.

  • Intercambiador de calor

    Aparato empleado para aumentar o disminuir rápidamente la temperatura en un líquido.

  • Intracelular

    Dentro de una célula.

  • Ion

    Un átomo o molécula que ha perdido o ganado electrones y por lo tanto, posee carga electroestática.

  • Isómeros

    Moléculas que contienen los mismos átomos pero en una forma estructural distinta.

  • Kieselguhr

    Tierra diatomea usada como filtro. Distintas porosidades resultan en una filtración más gruesa o fina.

  • Levadura

    Microorganismo unicelular que se reproduce por yemación. Saccharomyces cerevisiae es la variedad usada para la mayoría de las fermentaciones del vino.

  • Lipoproteínas

    Sustancia que contiene grasa y proteína.

  • Maceración

    Remojar sólidos en líquidos para suavizarlos y ayudar a la extracción de compuestos.

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